ホンジュラス　エル・ピノ農園　ティピカ【シティ・ロースト】

【生産国】 【地域】 【標高】 【品種】ティピカ 【焙煎度】シティ 【精製】ウオッシュト 【コメント】

インドネシア　スラヴェシ　ラティモジョン【フルシティ・ロースト】

【生産国】インドネシア 【地域】 【標高】1400 ～ 1500M 【品種】 【焙煎度】フルシティ 【精製】スマトラ式 【コメント】

カフェインレス　エチオピア【シティ・ロースト】

【生産国】 【地域】 【標高】 【品種】 【焙煎度】シティ 【精製】ウオッシュト、マウンテン・ウォーター式カフェイン除去処理 【コメント】

エル・サルバドル　サンタ・リタ農園　ブルボン【ミディアム・ロースト】

【生産国】エルサルバドル共和国 【地域】ソンソナテ県フアユア　サンタリタ農園 【標高】1450 ～ 1750M 【品種】ブルボン 【焙煎度】ミディアム 【精製】ナチュラル 【コメント】りんごのようなフルーティーな酸味が口に広がります。

パナマ　エスメラルダ農園　カトゥアイ【ミディアム・ロースト】

【生産国】パナマ共和国 【地域】チリキ県 ボケテ ハラミージョ地区　エスメラルダ農園 【標高】1400M 【品種】カトゥアイ 【焙煎度】ミディアム 【精製】フーリィ・ウオッシュト 【コメント】ゲイシャで有名になったエスメラルダ農園の豆です。

ブルンジ　キビンゴCWS【シティ・ロースト】

【生産国】ブルンジ共和国 【地域】カヤンザ県カヤンザ 【標高】1893M 【品種】ブルボン 【焙煎度】シティ 【精製】フーリィ・ウオッシュト 【コメント】本製品は苦みと酸味が一体となった味わいで、穏やかな酸味が前面にでています。グアテマラのような爽やかな酸味やアジア系のずっしりとした酸味とは違う、つるんとした飲み口のコーヒーです。これは焙煎の仕方を変えて、このような口当たりを表現してみました。焙煎だけで味のすべてをコントロールできるわけではなく、豆の持ち味ももちろんあります。本製品はとても標高の高い地域で栽培された豆なので、それなりに酸味を多く蓄えたコーヒーとなっています。 　本商品はキビンゴCWSで精製されたコーヒーです。『 WS 』とはウオッシング・ステーションの略で、コーヒーチェリーを精製して乾燥させる工場のことです。『 CWS 』とはコーヒー・ウオッシング・ステーションを意味しており、WS と表記するか CWSと表記するかはただの好みの問題みたいです。 　本商品の詳細で標高 1893Mとあるのはウオッシング・ステーションの所在地の標高です。コーヒーは近隣のコーヒー農家から持ち寄られ、等級判定(チェリーの色や大きさ、栽培標高、虫食いなどの欠陥豆の有無、場合によっては味覚判定も行う)の後、品種や等級ごとに精製・ランク付けされて商品化されます。 　ブルンジでは一つのコーヒー農家の規模が小さく、一つの農家でブランド化できるほどの豆を生産することができません。それで各農家がウオッシング・ステーションにコーヒーを持ち込んで精製所のブランドとしてコーヒーを商品化するのです。 　スペシャルティコーヒーというのは「※※村の◯◯さんが作りました」とレタスやしめじのように、生産者が明記されているコーヒーのことです。スペシャルティコーヒーの要件として、トレーサビリティが確保されていて、栽培された地域と生産者の表記が必要とされています。しかしながら、アフリカのコーヒーの場合は本商品のようにウオッシング・ステーションの名前と生産地域でブランド化、商品化されているケースが多いのです。そうしないと商品として世界に流通させるだけの量を確保できない、そういった事情があります。 　以前に販売したブルンジ レッドブルボンの解説を読んでいただくと、そりゃあ大きい農園はないだろうなあという事情がわかってくると思います。 　自分で読み返してよく書けているなあと驚きました。

マンデリン　アルフィナー【フルシティ・ロースト】

【生産国】インドネシア 【地域】北スマトラ州リントン、ドロッサングルー、ポルン地区 【標高】1400 ～ 1500M 【品種】アテン、ティムティム 【焙煎度】フルシティ 【精製】スマトラ式 【コメント】マンデリン ビンタンリマと比較してコーヒーらしい香ばしい香りと、アジア産の豆特有の土や木の皮の香りが感じられます。 ビシッとしまった苦味が心地よいコーヒーです。 本製品はアテンとティムティムというあまり聞き慣れない品種の豆で構成されています。 両方ともハイブリッド種(アラビカとロブスタの交配種)で、アテンはカチモール、ティムティムはチモールハイブリッドの別名とのことです。 一般的にハイブリッド種は酸味が重たい傾向にあり、SCA的な価値観ではあまり高く評価されません。 本製品ではスマトラ式という精製が影響しているのか、重たい酸味よりは焙煎によって湧き上がるワイルドなフレーバーが勝っています。 かつてマンデリンはスマトラ式で精製されたティピカ種が本流で高価とされていましたが、最近ではティピカ100%のマンデリンはお目にかかれなくなっています。 単純にインドネシアで生産されるティピカの量が減っているためです。 ティピカは病害虫に弱いという傾向があるため、新規の生産者には敬遠される傾向があります。 豆の持ち味を活かせる焙煎になっていると思いますので、ぜひお試しください。

コスタリカ　カフェ・アルバル農園　ビジャサルチ【ミディアムロースト】

【生産国】コスタリカ共和国 【地域】アラフエラ州 ナランホ市　カフェ・アルバル農園 【標高】1600M 【品種】ビジャサルチ 【焙煎度】ミディアム 【精製】ブラックハニー 【コメント】ビジャサルチはコスタリカで生まれたブルボンの変異種(栽培種)です。 一般的には酸味が柔らかいと言われており、実際に焼いて飲んでみると、マイルドだなあという感じはあります。 キリキリとした感じは出にくいので、久しぶりに浅めに振って焼いています。 精製はブラックハニーです。この品種ではミューシレージが多いので、敢えてミューシレージのみを残してパルピングを行い、ミューシレージの発酵で味わいを加えていく手法をとっているそうです。 ミューシレージの発酵を促すために、乾燥のは段階ごとに乾燥スピードを調節しているそうです。 コーヒーの栽培、精製に関しては門外漢の私からするとよくそんなことができるなと感心します。 手間がかかっている分だけお値段は少しお高めになります。

ブラジル　グアリロバ農園　イエローカツカイ 【ハイ・ロースト】

【生産国】ブラジル 【地域】ミナスジェライス州　グアリロバ農園 【標高】1100M 【品種】イエローカツカイ (イエローカツアイ系ハイブリッド種) 【焙煎度】ハイ 【精製】ナチュラル 【コメント】同農園のアララと比較して、フレーバーがナッツ寄り。そこに焼けた小麦のような香ばしさと青っぽい柑橘の香りが加わります。(豆の特徴であり、焙煎のさじ加減でもあります。) 　グラリロバ農園のイエローカツカイは2016年のブラジルCOE(Cup of Excellence)のナチュラル部門で優勝した、同農園を代表する商品です。ブラジルにおいてもナチュラルでありながら口当たりの軽い(ずっしり感の少ない)爽やかな味わいが特徴となっています。 　精製について、ナチュラルとは収穫したコーヒーチェリーを果実のまま乾燥させる方法です。天日でのんびり乾燥させれば「天日乾燥」「サンドライ」と説明がつき、室内で機械を使って乾燥させると「機械乾燥」という説明がつきます。 　一方、ウオッシュトとはコーヒーチェリーの果実と種(豆)を分離させ、種のみを乾燥させる方法です。例えばさくらんぼや梅干しを指でつまんですこし力を込めると種がぷりっと押し出されますが、そのような作業を機械で一括して行います。取り出された種の周囲には"ヌメヌメ"っとしたペクチン質が付着しています。そのヌメヌメを水で洗って落とすためこの方法はウオッシュトと呼ばれます。 　ウオッシュトは従来の方法(ナチュラル)に比較して、夾雑物の排除が簡単にできたり、未熟豆などを事前に取り除くことができ(未熟豆は水に浸すと浮く)、ナチュラルに比較して軽く明るい味わいに仕上がるという特徴があり、従来の方法とは少し異なった異なった味わいが作れるので、新しい精製方法として広まりました。 　新しい精製方法は「ウオッシュト」という名前で呼ばれました。もともとでいえば、ナチュラルが精製方法としては一般的で当たり前な方法だったので、精製方法には「ナチュラル」という呼び方がついていませんでした。「ウオッシュト」という新しい精製方法が登場したことで従来の方法は「アンウオッシュト(unwashed)」と呼ばれるようになりました。 　但しナチュラルを採用しているコーヒー生産者からすれば「別にウチらは手を抜くためにこの方法を採用しているわけではありまへんのやで。「洗ってない」とはイメージ悪いっすわー。」という言い分がありました。それで徐々に「自然な作り方」というニュアンスを込めて「ナチュラル」と呼ばれるようになります。 　ではコーヒー生産者がナチュラルにするかウオッシュトにするかをどうやって選んでいるかというと、精製に使用できるきれいな水が手に入るかどうかが最も大きなポイントになります。「水くらい使ったらいいじゃない」と思うかもしれませんが、実はそう簡単な話ではありません。コーヒーを栽培する場所は、その多くが山間部であり、そこに都合よく川や用水路があるかというとそんなことはないのですね。用水路を引けるのは潤沢な降水量にめぐまれた平地です。アフリカなどのコーヒーの生産事情を見ていると、水資源の有無がコーヒー生産上の大きな制約になっていることがよくわかります。

コーヒーゼリーキット (出来上がり500cc、一回分)

コーヒーゼリー用 深煎り焙煎豆 50gとゼラチン 12gのセット。 (1) 焙煎豆 50gを使用してコーヒー 500ccを抽出。 (2) 抽出したコーヒーが60℃まで温度が下がったら、ゼラチン 12gを溶かす。 (3) コーヒーの粗熱が取れたら冷蔵庫にいれて冷やします。 アイスクリームと一緒にお召し上がりください。(ﾟ∀ﾟ)

ルワンダ　コプロカWS 【フルシティ・ロースト】

【生産国】ルワンダ共和国 【地域】西部州 ニャマシェケ地区 コプロカWS 【標高】1700～1900M 【品種】ブルボン 【焙煎度】フルシティ・ロースト 【精製】ウォッシュト 【コメント】栗のような甘い香り。柔らかな苦みと若干の酸味のバランスが良い。あっさりとした味わい。

エチオピア　ゲシャ・カルマチ農園 【ハイ・ロースト】

【生産国】エチオピア連邦民主共和国 【地域】ベンチ・マジ地区 【標高】1800 ～ 1980M 【品種】エチオピア原生種 (ゲシャ種を含む) 【焙煎度】シティロースト 【精製】アナエロビック＆ナチュラル 【コメント】バニラ、チョコチップクッキーのようなこってりとした甘い香り。オレンジピール、山椒のような香りなど、複雑な構成。 本製品は発酵プロセスを用いて精製されたコーヒー豆です。 まずは精製のおさらいをしましょう。 精製とはコーヒーの果実を収穫した後、豆(種子)を果実から分離させて乾燥させるまでの過程を指します。 大雑把にいうと、精製はナチュラルとウオッシュトに別れます。 ナチュラルは果実をそのまま乾燥させ、乾燥させた後に果実から種子をバリバリと剥がします。 ウオッシュトは初めに機械を使って果実から種子を分離させ、種子を水で洗ってきれいにした後に乾かす方法です。ウオッシュトのほうが乾燥が早く、傷んだ豆を途中で除去しやすいというメリットがあります。 この豆は収穫後のフレッシュな果実の状態の時に、意図的に細菌や酵素を活動させて果肉あるいは種子の成分に分解／変化をもたらす工程が取り入れられています。 ざっくり言えばその工程は「発酵」ということであり、このようなやり方が「発酵プロセス」と呼ばれたりします。 アナエロビックとは発酵の中でも嫌気性の細菌を利用したものです。 細菌の分類方法の一つに「好気性」と「嫌気性」があります。 ごく大雑把にいえば、細菌の活動の結果、人間にとって好ましい活動は「発酵」、好ましくない活動は「腐敗」と呼ばれます。 例えば好気性細菌の発酵が関わる食品はチーズ、ヨーグルト、日本酒、ビールなどがあり、嫌気性細菌が関わる食品には納豆、キムチなどがあげられます。 コーヒーの製造過程において嫌気性細菌による発酵が多く用いられるのは、嫌気性発酵のほうがコントロールしやすいという事情があります。 本商品の紹介画像の三番目は本商品の発酵過程の画像です。 収穫したコーヒーの果実を布団圧縮袋のような袋に入れて、それを一定の環境下で発酵させます。 最初はそこに存在するすべての細菌が活動するのですが、好気性細菌が活発に活動することで袋内の酸素がなくなり、嫌気性細菌の活動が活発になります。 袋にコーヒーの果実を詰めた当初の状態では、いろんな細菌が果実にくっついているため、コーヒーの味作りに好ましい特定の細菌だけを活動させることは困難です。 嫌気性細菌は種類が少ないため、活動させる細菌を選択することが可能なのです。 密閉された袋の中で酸素を減らし、温度や気圧、中に溜まった液体のpHを管理することで、活動する細菌をある程度制御してコーヒーに好ましい味をもたらすように活動させます。 これが嫌気性発酵プロセス(anaerobic fermentation process)であり、3～7日程度の時間をかけて行われるそうです。 この発酵工程を経て、コーヒーの果実はナチュラル乾燥が行われます。果実には発酵プロセスで増幅された細菌が多く存在しており、その活動によって生成される物質(香りや味わいに影響する)が増えます。 生成作業で発酵プロセスを取り入れるのは、その工程がコーヒーの香りや味わいを強化してコーヒーを華やかな味わいに変化させるからです。 栽培を工夫してもコーヒーの味わいを格段に変化させるのは大変難しいです。 そしてコーヒーは一年に一回しか収穫できないわけですから、試行錯誤の回数が限られます。 その点、発酵プロセスは発酵の過程を幾通りにも分けて試行錯誤を繰り返せるわけですから、技術の進歩も早いわけです。 発酵プロセスの技術が進む一方で「それは本当にコーヒー本来の味なのか」という疑問の声もでてくるようになりました。 発酵プロセスは『精製』ではなく『加工』とみなされるケースも出てきているのです。 例えば、発酵プロセスにおいてコーヒーの果実とは関係のない柑橘類をコーヒーの果実と一緒に発酵させて酸味を強調させるような工程もでてきました。 これはインフューズト (infused, 「注入された」といったニュアンス) と呼ばれ、一般的には好ましくない生成方法とみなされています。 技術の進歩により美味しいコーヒーが増えることは喜ばしいのですが、技術の進歩がコーヒーの『魂』のようなものを衰退させるようなことになってしまうと困ります。 私達は味の良さを求めますが、それは人の手で誇張されたものではなく、自然が生み出した味であったほしいという理想や価値観を捨てることができないからです。 私達が高い理想や価値観を掲げるのであれば、それを裏打ちするのために、正しくコーヒーの味を見極める力が必要になってきます。 なんか説教臭い終わり方ですね。

エチオピア　イルガチェフェ　【シティ・ロースト】

【生産国】エチオピア共和国 【地域】シダマ県 イルガチェフェ地区 【標高】1900M 【品種】エチオピア原生種 【焙煎度】シティ 【精製】ウオッシュト 【コメント】見た目に豆の粒が小さい。ベリー系の酸味を感じるコーヒー。 エチオピアのコーヒーにはよく「モカ」という言葉がつけられます。 「エチオピア モカ」とか「モカ G1」のように使われます。 しかしこの「モカ」という言葉には、実は全く意味がない、実態がないというお話です。 もともとモカという言葉はイエメンの港町「モカ」を指しています。 古くはこのモカでコーヒーが栽培されていたり、モカの港からコーヒーが出荷されていました。 コーヒーの銘柄は原産国および栽培地域の名前をつけられることが多いです。インドネシア スマトラ(島) リントン(地区)やエチオピア イルガチェフェがその例です。 また実例は少ないですが、出荷港の名前がつけられる場合もあります。ブラジル サントスやエチオピア モカなどがその例です。エチオピア モカはモカ港から出荷されたエチオピア産の豆ということになります。 「じゃあ、ちゃんと意味があるじゃないですか」という話になりますが、実際はそうではありません。 現在、イエメンのモカは砂漠化が進みコーヒーの栽培ができず、そして物流の変化により現在モカ港からコーヒーは積出しされていません。 「モカ」という名前をつけるのに合致する豆はないのです。 つまり、地名を根拠に「モカ」という名前がつけられたコーヒーは、香川県丸亀市に何の円のゆかりもないくせに丸亀◯麺を名乗る会社のようであり、漁獲高は21tしかないのに全国で2400t以上も流通していた熊本県産のあさりのようなものです。 また、イエメンやエチオピアの豆には独特のスパイシーなフレーバーがあるとして、そのフレーバーを「モカ香」と呼び、そのフレーバーを根拠に「モカ」をつけるケースもあります。 ただ、スパイシーなフレーバーを持つコーヒーはエチオピア産、イエメン産に限られるわけではありません。マンデリンにはスパイシーなフレーバーが感じられますし、発酵プロセスを経た生豆にもスパイシーなフレーバーを感じることがあります。 フレーバーを根拠に「モカ」を名乗るのであれば、どこの国で栽培されたコーヒーであっても「モカ」を名乗る権利があるということになってしまうのです。 甘くて粒が大きいいちごであればどんな品種でも「あまおう」を名乗ってよいのでしょうか。そんなことよしなさいと常識人なら考えますよね。 当店に来店するお客さんの中に「モカとかが好きでよく飲んでいるんですけど」という方が稀におられます。オタクの悪い癖なんですが、私は「本当にそれってモカなんですか？モカという言葉はイエメンのモカという地名に由来するのですが現在はモカでコーヒーの栽培は行われていませんし、モカの港からコーヒーは出荷されていません。モカという豆は存在しないんですよ。どこでモカという豆を買われているんですか？」と訊いてしまいます。 私も悪気があって、相手を困らせてやろうとか思って言っているわけではないのですが、以降のやり取りはものすごく気まずくなります。 「モカ」という適当な名前をつけて豆を販売するコーヒー店が悪いのです。

アイスコーヒー・ブレンド

【生産国】ブレンド豆 (アフターミックス) 【地域】N/A 【標高】N/A 【品種】N/A 【焙煎度】N/A 【精製】N/A 【コメント】当店で唯一通年販売しているブレンド豆です。実はホットでも美味しく飲めます。 　まず、ブレンド豆の作り方は、大雑把に二通りに分かれます。混ぜる豆を豆ごとに焙煎し、焙煎後に混ぜる方法をアフターミックス、最初に生豆を規定分量通り混ぜておいて、それを焙煎して完成させるのがプレミックスという方式です。 　両者には一長一短があり、アフターミックスはそれぞれの豆の個性にあった焙煎をしてそれを混ぜるので、味わいの幅・表現力が広くなります。 　それに対しプレミックスはいろんな豆を混ぜているにもかかわらず、ある特定の焙煎方法を行うので豆の味わいを活かすのが難しくなります。ですが実際にはプレミックスのほうが断然主流になっています。 　ブレンド豆を作る際に一番大きな壁は、豆を均等に混ぜることなのです。焙煎がおわった豆を均等に混ぜ合わせるのはかなり手間がかかります。 　消費者目線で言えば「混ぜればいいじゃん」と思うかもしれませんが、実はこれが大変なのです。「混ぜればいいじゃん」が通用するのは一回の作成量がせいぜい3kgぐらいまで。それ以上に作成する場合、混ぜる豆が5kg、10kg、50kg、100kgと増えていくと豆を混ぜるだけの撹拌の工程が発生し、作業時間と専用の器械が必要になります。また焙煎した豆はもろくなるので長時間かき混ぜていると豆が欠けたり、割れたりという問題も発生します。 　焙煎を一度でもやったことがあればお分かりになるのですが、焙煎という作業には常に撹拌という作業が付随します。つまり、焙煎の前に生豆を合わせておけば、後は焙煎中に撹拌をしていつの間にか均等に混ざっているという状態になるわけです。大量生産品にとってはこのほうが断然都合がよいのです。 　話は少しずれますが、2021年に中村倫也が主演したテレビ東京ドラマ「珈琲いかがでしょう」が放送されました。このドラマのなかで「TAKOブレンド」という8種類の豆をまぜたブレンドコーヒーが登場しました。本ドラマは猿田彦珈琲が技術協力をしており、ドラマ放送期間中はこのTAKOブレンドが猿田彦珈琲から発売されました。 　当店のユーザーがこのコーヒーを購入し「あまり好きな味ではない (婉曲表現) 」ということで結構な量を店主にわけてくれました。自分が飲んだ感想はやはり「あまり好きな味ではない (婉曲表現) 」になりました。 　この猿田彦珈琲から販売された「TAKOブレンド」は大量生産品なので、最初に生豆を配合して焙煎するプレミックスです。(確認したわけではないけどそうだと思う。) 　コーヒーの生豆は同じ焙煎をしても、豆によって火の通りやすさ・色づきが異なります。このTAKOブレンドは8種類もの個性ある豆を混ぜているために、統一感のある見た目の焼き上がりにするには深煎りにせざるを得ず、一番火が通りにくい豆に焙煎を合わせると火が通りやすい豆はかなり黒々と焼けてしまいます。そうなると味わいとはなかなか呼べず、ただ苦いだけのコーヒー豆が混ざることになるのです。「あまり好きな味ではない (婉曲表現) 」になるのはある意味必然だったりします。 　当店のアイスコーヒーブレンドを見てもらうと、アフターミックスゆえの焙煎度合い・焼き上がりの見た目が異なる豆が混ざっています。人によっては見た目が宜しくないと判断するかもしれません。当店は「最終的に美味しければいいじゃんね」という立場をとっており、見た目は気にしないようにしています。 　

ドリップバッグ 6個セット

ドリップバッグの6点セットです。 コーヒーの銘柄の希望があれば、注文の際の備考欄に記載してください。 コーヒーの銘柄指定がない場合は、当店で選んだ任意の3種 ✕ 2を発送します。 贈答用の箱、手提げ袋は別売りです。

ドリップバッグ 単品

円錐型のドリッパーを再現するドリップバッグです。 手軽にレギュラーコーヒーを作ることができます。 一杯の目安(出来上がり量)は120CCです。 コーヒーの希望銘柄がある場合は、注文の際の備考欄に豆の種類を記載してください。 コーヒー豆の指定がない場合は、当店で任意の銘柄を発送します。

箱、手提げ袋 (各一点ずつ) ドリップバッグセット用

ドリップバッグ 6点が入る箱と手提げ紙袋のセットです。 贈答用にご活用ください。 本商品は箱、紙袋のみです。 ドリップバッグは含まれません。

グアテマラ　オリエンテ　【シティ・ロースト】

【生産国】グアテマラ 【地域】オリエンテ地区 【標高】1500 ～ 1650M 【品種】カトゥーラ、ブルボン など 【焙煎度】シティ 【精製】ナチュラル 【コメント】香りに特徴があり、ナッツ、はちみつ、フローラルなど時間の経過とともに複雑な香りが変化していきます。味わいに突出した部分はないので、主にブレンドの香り付けに使用しています。 ナチュラルとはコーヒーの精製の一種です。 コーヒーの実を摘んだら、その実をそのまま乾燥させます。実が乾燥したらパリパリになった果実の部分を剥がして種を取り出すことで完成します。 割りと単純に思われがちなナチュラル精製ですが、実はかなり奥が深いというお話です。 まず、コーヒーの実(果実)は、ただ乾燥させれば良いというものではありません。 そもそもコーヒー豆というのは、摘み取ったばかりのコーヒーの実から種を取り出して焙煎をしても味がしないのだそうです。 生豆を口に含んだことがある人は分かりますが、生豆を口に含んでもほとんど味はしません。 つまり、収穫してコーヒーの実を適切に乾燥させ、その豆(種)を焙煎することで初めてコーヒーの味わいが生まれるのです。 じゃあコーヒーの実をとにかく乾燥されればそれでいいのかといえば、そんなことはありません。段階を踏んで少しずつ時間を掛けて乾燥させないといい味にならないのです。 収穫したコーヒー豆を乾かすために、豆を広げてうまく水分が抜けていくようにしてやります。例えばかごの中に入れたままでは水分はうまく蒸発していかず、果実がカビたり腐ったりしてしまいます。あるいはどんどん虫が湧いて果実や種を食い荒らされてしまいます。 コーヒーの実を乾燥させるのには大雑把に二種類の方法があります。太陽光による自然乾燥と乾燥機(乾燥室)を使った機械乾燥です。 自然乾燥をさせる場合、コンクリートの広場に広げたり、ブルーシートの上に広げたり、アフリカンベッドと呼ばれる天板の部分が網で作られたテーブルに広げたりします。 ブラジルのように平らな広い場所を用意できる場所ではコンクリートの広場に豆を広げます。収穫後の乾燥の時期に雨が降る地域ではブルーシートの上に果実を広げ、雨が降ると分かればブルーシートをうまく折りたたんで雨水が乾燥中の果実に当たらないようにします。 平らな場所が少ない山の中、収穫量の少ない小規模コーヒー農家であれば、アフリカンベッドに生豆を並べて質の高い乾燥を目指します。(下が編みになっているので湿気が籠らない。) 生豆を乾燥させる際、ギラギラとした直射日光にあてると一気に乾燥が進んでしまって味が悪くなるので、うまく日光の量を調節できる網のような布で屋根を作ったりと面倒くさいのです。 で、その乾燥をさせている間は定期的にかき混ぜて、均等に水分が抜けていくように調節します。ブラジルの場合だと、とにかく乾燥させる量が多いので、グラウンドをならすトンボのようなものでコーヒーの果実を撹拌します。かなり重労働ですね。それを手で丁寧にかき混ぜるとしたら、量は減ったとしても大変な作業です。 この面倒な作業は10～14日間続きます。この期間だけ我慢すればいいというものではないのです。全て一度に果実を収穫して乾燥させることは量的に不可能なので、コーヒー農家は収穫の時期がずれるように栽培を工夫しています。 つまり、10～14日間かけて乾燥をさせたら、また次の収穫ロットがやってきて面倒な乾燥のお世話をするわけです。説明しているだけで憂鬱になります。 手をかけまくってコーヒー農家は美味しいコーヒー豆を作るのです。

スマトラ・リントン【フルシティ・ロースト】

【生産国】インドネシア共和国 【地域】スマトラ島 北スマトラ州リントン地区 ドロッサングール 【標高】1400 ～ 1500M 【品種】S-LINI、ティピカ、ジュンベリ 【焙煎度】フルシティ 【精製】スマトラ式 【コメント】以前に扱っていたスマトラとは違う生産者です。 まったりしとした良い苦みが味わえるコーヒーです。 商社の商品データには精製方法が「スマトラ式」でるあ旨記載されていますが、生豆の見た目はウォッシュトの印象を受けます。 S-LINIという品種は聞き慣れない品種ですが、スラウェシ島トラジャ地区で栽培されている品種です。トラジャ地区のコーヒーはかつてキーコーヒーが産地としてテコ入れをした地区です。 キーコーヒーが扱うトラジャ地区のコーヒーは「トアルコトラジャ(Toarco Toraja)」という名称で流通しています。 その品種がスマトラ島でも栽培されているということなのでしょう。 トラジャのコーヒーは品質が高く、この商品でも良い味がでています。

コロンビア　ブーゲンビリア農園【フルシティ・ロースト】

【生産国】コロンビア共和国 【地域】サンタンデール県 【標高】1700M 【品種】カスティージョ 【焙煎度】フルシティロースト 【精製】ウオッシュト 【コメント】焙煎を変更してしっかり焼くようになりました。カカオの香り・苦味と柑橘系の控えめな酸味とでバランスのとれた味わい。 　チョコレートをかけたオレンジピールのような印象を受けます。 　コロンビアはウアラビカ種ウオッシュトの生産量 世界一の国で、全体のコーヒー生産量で言えば世界4位くらいの位置づけにある国です。 　コロンビアでウオッシュトの精製が多い理由は、生産地は山の中であり、とにかく斜面ばかりで平地が少ないことから、効率よく豆を乾燥させることが求められるためです。 　ウオッシュトは一般的にフーリー・ウオッシュト (fully washed) とセミ・ウオッシュト (semi washed) に別れます。簡単にまとめると ・フーリー・ウオッシュト 　機械で果実を剥がす → 水に漬け込んで種についたベトベトを落とす → 乾かす ・セミ・ウオッシュト 　(a) 機械で果実を剥がす → 乾かす 　(b) 果実をビニールにつめて発行させる → 発行してグジュグジュになった果実を洗う → 乾かす となります。 　セミ・ウオッシュトの (a) はパルプトナチュラルと呼ばれたりもします。ナチュラルなのかウオッシュトなのかはっきりしなくて困るのですが、個人的にはナチュラルの部門に入るべきと思っています。 　セミウオッシュトの (b) はタンクに果実を詰め込むやり方もあります。この場合、温度や気圧の管理をしっかり行って活動する細菌の種類をコントロールするガチのやり方になり「マセレーション」などと呼ばれます。 　精製に関してよく「フリー・ウオッシュト」という表記を見かけますが、これは間違いです。上述のように元の名前は 「Fully Washed」なので「フーリー」または「フーリィ」と表記するのが正しいです。フリー・ウオッシュトでは「Free Washed」になってしまうので「洗ってない」という意味合いになってしまいます。 　精製方法の表記、定義が世界で統一されていないのは仕方がないことではあります。アフリカ、中南米、アジアでそれぞれ独自に栽培、精製を行っているわけですから統一のしようがないのです。コーヒーを作っている人たちからしたら国内・地域内で話が通じればそれで済むことなので、他の国でそれがどう呼ばれているかは彼らの関心の外にあるわけです。 　表記の統一がとれていないことで説明と解釈に困るのは、アフリカ、中南米、アジアの全地域からコーヒーを取り寄せて消費している日本くらいなんじゃないかと思っています。

カフェインレス　ホンジュラス【シティ・ロースト】

【生産国】グアテマラ共和国 【地域】チマルテナンゴ県 【標高】1400 ～ 1700M 【品種】ブルボン、カトゥーラ、カツアイ 【焙煎度】シティ 【精製】ウオッシュト、マウンテン・ウォーター式カフェイン除去処理 【コメント】カフェインレス・コーヒーとは生豆から90%以上のカフェインが除去されたものを指します。本製品はマウンテン・ウォーター式という方法でカフェインレス処理が行われており、取り扱い商社の公表値によれば99%以上のカフェインが除去されているそうです。ホントかよって気はしますけど。 　マウンテン・ウォーター式とは、いわゆる飽和食塩水の理論を応用したカフェインレス除去処理で、一般的にはスイス・ウォーター式という名前で知られています。 　ここで言う飽和食塩水の理論とは、飽和食塩水に塩はそれ以上溶けないけれど、砂糖は溶けるという仕組みを利用した性質です。 　まずコーヒーの成分が飽和した液体を作ります。このコーヒーの成分が飽和した液体にはカフェインは含まれていません。ここで言うコーヒーの成分とは焙煎したコーヒー豆の成分ではなく、焙煎する前、生豆の成分です。コーヒーの成分が飽和した液体に生豆を漬け込んでおくと、コーヒーの成分は液体に溶け出すことができません。ただし、液体に含まれていないカフェインだけば液体に溶け出していき、生豆のカフェイン含有量は0に近くなっていきます。 　カフェインが溶け出した生豆成分の飽和液は、特殊なフィルターで濾過することでカフェインだけを除去できるそうです。カフェインが濾過された飽和液は、生豆のカフェインを除去するために繰り返し使用されます。スイスウォーター式ではコーヒーの生豆はコーヒーの成分以外のものに触れることがないので、安全でかつコーヒーの味わいを損なわずにカフェインレスコーヒーを作ることができます。 　以前のカフェインレス除去処理では、有機溶剤に生豆を浸して溶剤にカフェインを結合させるという方法が用いられていました。有機溶剤はコーヒーとは全く異なるものなので、溶剤がわずかでも生豆に残れば、その味わいが溶剤によって損なわれます。そのせいで一昔前のカフェインレスコーヒーは美味しくないと言われていたわけです。有機溶剤を使ったカフェインレスコーヒーは体にとって良くないのではないかとも言われていました。 　カフェインレスコーヒーの原料として使用されるコーヒー豆は正直なところあまり質の良いまめではありません。質の良い美味しいコーヒー豆は加工などせずに、そのまま売ってしまったほうが生産者にとっては楽であり、消費者から喜ばれます。それほど質の良くないコーヒー豆をカフェインレスコーヒーに加工することによって付加価値をつけ、高く販売するのがコーヒーを製造/販売する側のセオリーなのです。 　当店に届いたカフェインレスコーヒーの生豆は、元の生豆の質の悪さを反映して、欠陥豆が多く混ざっています。当店では欠陥豆を手作業で丁寧に取り除くことで、よいコーヒーの味わいを実現しています。カビが生えていたり、虫食いで傷んだ豆を取り除くことで悪い成分がコーヒーに混ざることを防ぐわけです。大量生産のコーヒーと比較すると、安全で美味しいコーヒーであると言えます。これは当店の全てのコーヒーに共通しています。 　カフェインレスコーヒーは加工品であるためもともとの仕入れ値が高く、さらにそこから多くの欠陥豆を取り除いて捨ててしまうので原価が実質的にかなり高くなります。 　欠陥豆が多い = 捨てる豆が多い → コストアップ 　欠陥豆が多い = 選別の作業時間が長くなる → 人件費を換算するとコストアップ 　以上の理由で、カフェインレス・コーヒーを扱うことは当店にとって苦痛でしかありません。しかし幸か不幸か当店のカフェインレス・コーヒーは美味しいとお客さんから認知されており、定期的に店に買いに来るユーザーが多いのです。 　授乳中のお母さんが美味しくて安全なコーヒーを飲みたいとか、勤め人の方が夜に美味しいコーヒーを飲みたいけど寝る前にカフェインは取りたくないと思って当店のカフェインレス・コーヒーを愛飲してくれるなら、頑張って続けるしかありません。

ブラジル　グアリロバ農園　アララ　ゴールドウォッシュト 【シティ・ロースト】

【生産国】ブラジル 【地域】ミナスジェライス州　グアリロバ農園 【標高】1100M 【品種】アララ (イエローカツアイ系ハイブリッド種) 【焙煎度】シティ 【精製】アナエロビック (二重発酵)、パルプトナチュラル、天日乾燥 【コメント】アララ種の発酵プロセスの豆です。 ブラジルの豆は傾向としてはナッツの香りがでる傾向が強いのですが、この豆ではカカオ系の香りが出ます。 酸味は強くないですが、赤ワインのような酸味が感じられます。 通常のアララよりも濃い味を楽しむことができ、その部分で発酵プロセスの効果を感じ取ることができます。 本製品では嫌気性発酵を二度行っています。 一回目はコーヒーチェリーの状態で48時間、二回目はパルピングを行った後の状態(ミシュレージが豆に残ったベトベトの状態)で36時間発酵液に漬け込みます。 アララ種はもともと黄色い果実なのですが、一回目の発酵が終わると金色に輝いて見えることから、ゴールドウォッシュトという呼称がつけられています。 多分、日本人がみたらそうは見えないんじゃないかという気はしますけど。 本商品だけでなく、他国、他の農園の同様な製品は一般的には「ゴールドウォッシュ」という名称で流通しています。 私は「ゴールドウォッシュト」と呼んでいます。 その方が正しい感じがするので。 通常「ウォッシュト」の精製は「ウォッシュ」とは呼ばれていないですよね。 他の農園で行われるゴールドウォッシュトでは、果実から豆を取り出す際に発生する果肉や果汁を発酵液に混ぜて二回目の発酵に利用するケースが多いようです。 グアリロバ農園の説明を見る限りでは、一回目と二回目とで同じ発酵液を使用しており、また発酵時間も他の農園よりやや短くなるようです。 で、発酵を終えた豆(パーチメント)はベトベトの状態で乾燥工程に入ります。 いわゆる「パルプトナチュラル」です。 ナチュラルの豆とは違って、底が網になった通気性の良い台の上で乾燥させます。 この台は通常「アフリカンベッド」と呼ばれます。 機械で乾燥させてしまえば管理は簡単なのですが、時間をかけて太陽光で乾燥させます。 機械乾燥と区別して、天日乾燥／サンドライと呼ばれます。 天日乾燥では、強い日差しが当たって一気に乾燥が進んでしまうと味わいが落ちるため、場合によっては目の細かい網などで乾燥ベッドを覆って日差しを調節します。 この製品では20日間をかけて水分含有量が11%になるまで乾燥させられます。 「よく乾いたから、完成でいいっしょ❤」という適当は通用しません。 天日乾燥でこのような細かいコントロールができる農園はすごいんですよ。

グアテマラ　アゾテア農園【ハイ・ロースト】

【生産国】グアテマラ共和国 【地域】サカテぺケス県　ホコテナンゴ市 【標高】1600M 【品種】ブルボン 【焙煎度】ハイ・ロースト 【精製】ウォッシュト 【コメント】プラムあるいは柑橘の果肉のようなどっしりとした酸味。

ブラジル　ドーナス・カフェ・プロジェクト 【シティ・ロースト】

【生産国】ブラジル 【地域】南ミナス州　ドーナス・カフェ・プロジェクトに参加する4つの農園 【標高】1100 ～ 1150M 【品種】イエローブルボン、カトゥーラ他 【焙煎度】シティ 【精製】パルプトナチュラル 【コメント】夏場なのでアイスコーヒーに適した焙煎豆を作ろうかということで選んでみました。 アイスコーヒーにすると苦味でも酸味でもない中間の味がしっかりしていて、飲みやすい味です。お客さんの中にはこのアイスコーヒーを「焼き芋ぽい」と表現する人がいました。 甘い香りと焦げた香ばしい香り、ちょっとした酸味の味わいは確かにそれっぽさを感じさせます。 アイスコーヒーの豆として上手にできたと思います。 一方でホットにすると、びっくりするぐらい普通です。 マイルドで飲みやすいですけどね。 この豆はドーナス・カフェ・プロジェクトに参加する4つの農園の豆を合わせています。 それぞれの農園は規模が小さいので、世界に流通させるには量が足りないのでしょうね。 足りない量を補うために、仲の良い農園でユニットを組んでブランドを作りましょう、ということなのだと思います。 このプロジェクトに参加するのはプラタ農園、ポッセス農園、パルミタル農園、キタ農園という4つの農園で、名前を聞いても全く知らないし、すぐに忘れてしまうのですが、これらの農園には大きな特徴・共通点があります。 それは4つの農園の経営者は全て女性なのです。 だから何だよという感じはしますが、それぞれの農園の品質を揃えるという点ではうまく強調できている印象を受けます。