ルワンダ ルチロ地区 【ハイ・ロースト】

SOLD OUT

【生産国】ルワンダ共和国
【地域】ルチロ地区
【標高】1525M
【品種】ブルボン
【焙煎度】ハイロースト
【精製】パルプトナチュラル

【コメント】カステラのような甘い香りが特徴。酸味は柔らかく、プラムあるいはりんごを思わせる。

インドネシアのスマトラではスペシャルティーコーヒーを扱うことについて説明をしました。
ここでは、スペシャルティーコーヒーの定義、あるいはスペシャルティーコーヒーというコーヒーで表現されるものについて掘り下げてみます。

SCAJ (日本スペシャルティコーヒー協会) はスペシャルティコーヒーと呼ばれるには以下の条件を満たすことが望ましいとしています。

日本スペシャルティコーヒー協会 : スペシャルティコーヒーの定義
https://scaj.org/about/specialty-coffee

大雑把に言うとスペシャルティコーヒーにはセンサリー、トレーサビリティ、サステナビリティの三点が重要とされています。
順番が前後しますが、トレーサビリティとは「どの地区の△△農場で栽培されました」という確認がとれること。日本でも野菜や果物で「何々村の〇〇さんが丹精込めて作りました」みたいなセールスコピーがついていることがありますが、要するにそれです。

サステナビリティとは持続可能性、コーヒーの場合でいうと有機肥料を使った環境に負荷の少ない栽培方法や廃材の再利用(コーヒーの果実を使った有機肥料の製造など)、精製に使った水の浄化処理などがこれに相当します。
但し、この点に関しては「そういう風になったらいいなあ」という願望が強めなのではないかと思います。
なぜなら消費地では生産地での実行状況を確認のしようがないし、これが絶対だとなったら生産地の反発を買ったり虚偽の情報を伝えてくる可能性があるからです。

で、最後にセンサリーです。
センサリーとは官能試験、つまり味覚や嗅覚による品質チェックです。
コーヒーの官能試験は「カッピング」という一定の試験方法が定められていて、訓練を受けて正しいジャッジを下せるようになった人には「Qグレーダー」という資格が与えられます。
小さなコップにコーヒーが入っていて、それをスプーンですくって「チュルルっ」と音を立てて啜るシーンを見たことがあれば、それがカッピングです。

カッピングでは一度に何種類ものコーヒーを試験(味見)します。
どの地域の誰々さんが作ったなどと思い浮かべることなどなく、定められたチェック項目にひたすら点数をつけていきます。
カッピングはコーヒーを「味わう」のではなく「チェックする」行為です。
味も素っ気もないカッピングですが、まあ、それでコーヒーのグレードが正しく評価できならそれは凄いことじゃん、となります。
カッピングで80点以上のスコアが出れば晴れてスペシャルティコーヒーを名乗ることができます。
ですが、大抵のアラビカ種はカッピングで80点というスコアを超えてしまいます。むしろ落伍するコーヒーが出ないような採点基準になっているのではないかとすら思えます。

で、さらにカッピングに少々課題がありまして、それは単にコーヒーの酸味を評価しているだけにすぎないという点にあります。

コーヒーという飲み物は基本的に苦味と酸味の二つの味わいで構成されています。
コーヒーの生豆を舐めたことがある方ならわかるのですが、コーヒーの生豆はそのままではほとんど味がしません。
酸味は焙煎中の加熱による成分変化によって発生し、さらに加熱が続くと酸味の成分が分解されて酸味が弱くなっていきます。
苦味は焦げの味で、焙煎時間が長くなるほど、焦げが強くなるほど苦味が増していきます。

焦がせば焦がすほど苦くなっていくのは明らかなので、カッピングでは苦味については考慮しません。
浅煎りと言われるごく初期段階の焙煎度合いにおいて、どのような風味を持った酸味がどのくらいの強さで現れるかをチェックするのがカッピングなのです。
コーヒー農家はこのカッピングで良い点が取れるようなコーヒーを作るためにたゆまぬ努力と工夫を続けています。
酸味の質と強度だけを測っているので、コーヒーという飲み物の「本来の味わい」とは別のところで勝負が決まっていくのは少々残念な気がします。
しかしながら、多くの場合、カッピングで高得点をとるコーヒーは最終的なコーヒーという飲み物になったときもすごく美味しいのです。

コーヒーの消費者である私達が忘れていけないのは、カッピングの点数が高ければそれに越したことはないかもしれないが、仮に点数がそれほど伸びなかったとしてもそのコーヒーがダメだと安易に判断しないことです。
自家焙煎店の店主は商社が公表するカッピングのスコアは気にはしますが、それが全てではなく、カッピングのスコアがそれほど高くなくても美味しいコーヒーを見つけ、その味わいをうまく表現することにやりがいを感じています。