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エチオピア　ゲシャ・カルマチ農園【ハイ・ロースト】

¥1,100 税込

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【生産国】エチオピア連邦民主共和国
【地域】ベンチ・マジ地区
【標高】1800 ～ 1980M
【品種】エチオピア原生種 (ゲシャ種を含む)
【焙煎度】ハイロースト
【精製】アナエロビック＆ナチュラル

【コメント】バニラ、チョコチップクッキーのようなこってりとした甘い香り。オレンジピール、山椒のような香りなど、複雑な構成。

本製品は発酵プロセスを用いて精製されたコーヒー豆です。
まずは精製のおさらいをしましょう。
精製とはコーヒーの果実を収穫した後、豆(種子)を果実から分離させて乾燥させるまでの過程を指します。
大雑把にいうと、精製はナチュラルとウオッシュトに別れます。
ナチュラルは果実をそのまま乾燥させ、乾燥させた後に果実から種子をバリバリと剥がします。
ウオッシュトは初めに機械を使って果実から種子を分離させ、種子を水で洗ってきれいにした後に乾かす方法です。ウオッシュトのほうが乾燥が早く、傷んだ豆を途中で除去しやすいというメリットがあります。

この豆は収穫後のフレッシュな果実の状態の時に、意図的に細菌や酵素を活動させて果肉あるいは種子の成分に分解／変化をもたらす工程が取り入れられています。
ざっくり言えばその工程は「発酵」ということであり、このようなやり方が「発酵プロセス」と呼ばれたりします。
アナエロビックとは発酵の中でも嫌気性の細菌を利用したものです。

細菌の分類方法の一つに「好気性」と「嫌気性」があります。
ごく大雑把にいえば、細菌の活動の結果、人間にとって好ましい活動は「発酵」、好ましくない活動は「腐敗」と呼ばれます。
例えば好気性細菌の発酵が関わる食品はチーズ、ヨーグルト、日本酒、ビールなどがあり、嫌気性細菌が関わる食品には納豆、キムチなどがあげられます。

コーヒーの製造過程において嫌気性細菌による発酵が多く用いられるのは、嫌気性発酵のほうがコントロールしやすいという事情があります。
本商品の紹介画像の三番目は本商品の発酵過程の画像です。
収穫したコーヒーの果実を布団圧縮袋のような袋に入れて、それを一定の環境下で発酵させます。
最初はそこに存在するすべての細菌が活動するのですが、好気性細菌が活発に活動することで袋内の酸素がなくなり、嫌気性細菌の活動が活発になります。
袋にコーヒーの果実を詰めた当初の状態では、いろんな細菌が果実にくっついているため、コーヒーの味作りに好ましい特定の細菌だけを活動させることは困難です。
嫌気性細菌は種類が少ないため、活動させる細菌を選択することが可能なのです。
密閉された袋の中で酸素を減らし、温度や気圧、中に溜まった液体のpHを管理することで、活動する細菌をある程度制御してコーヒーに好ましい味をもたらすように活動させます。
これが嫌気性発酵プロセス(anaerobic fermentation process)であり、3～7日程度の時間をかけて行われるそうです。
この発酵工程を経て、コーヒーの果実はナチュラル乾燥が行われます。果実には発酵プロセスで増幅された細菌が多く存在しており、その活動によって生成される物質(香りや味わいに影響する)が増えます。

生成作業で発酵プロセスを取り入れるのは、その工程がコーヒーの香りや味わいを強化してコーヒーを華やかな味わいに変化させるからです。
栽培を工夫してもコーヒーの味わいを格段に変化させるのは大変難しいです。
そしてコーヒーは一年に一回しか収穫できないわけですから、試行錯誤の回数が限られます。
その点、発酵プロセスは発酵の過程を幾通りにも分けて試行錯誤を繰り返せるわけですから、技術の進歩も早いわけです。

発酵プロセスの技術が進む一方で「それは本当にコーヒー本来の味なのか」という疑問の声もでてくるようになりました。
発酵プロセスは『精製』ではなく『加工』とみなされるケースも出てきているのです。
例えば、発酵プロセスにおいてコーヒーの果実とは関係のない柑橘類をコーヒーの果実と一緒に発酵させて酸味を強調させるような工程もでてきました。
これはインフューズト (infused, 「注入された」といったニュアンス) と呼ばれ、一般的には好ましくない生成方法とみなされています。

技術の進歩により美味しいコーヒーが増えることは喜ばしいのですが、技術の進歩がコーヒーの『魂』のようなものを衰退させるようなことになってしまうと困ります。
私達は味の良さを求めますが、それは人の手で誇張されたものではなく、自然が生み出した味であったほしいという理想や価値観を捨てることができないからです。
私達が高い理想や価値観を掲げるのであれば、それを裏打ちするのために、正しくコーヒーの味を見極める力が必要になってきます。

なんか説教臭い終わり方ですね。