インドネシア　バリ島 イースト発酵 【フルシティ・ロースト】

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【生産国】インドネシア
【地域】バリ島 キンタ・マーニ高原
【標高】1300 ～ 1650M
【品種】S795 (アラビカ、リベリカ交配種)、Kartika (インドネシア産のカツアイ)
【焙煎度】シティ
【精製】ウオッシュト (イースト発酵プロセスを含む)
【コメント】酸味は控えめ。カカオの香りとほうじ茶のような味わい。
　ウオッシュトのミシュレージを落とす発酵槽の工程でイースト菌を混ぜ込むという方法をとっています。これは発酵槽の工程で細菌の活動ムラを減らすために行うらしい。S795という品種はフレーバーが弱いと言われており、イースト菌の活動は多少の味わいの向上に貢献していると思われます。
　できあがったコーヒーはタイミングによってはほうじ茶のような印象がでて面白いですよ。

　グルメコーヒー業界(スペシャルティコーヒーを含む味わいを追求するコーヒービジネスの意味。当店もこのカテゴリに含まれる。)では、ここ数年『発酵』というキーワードが使われています。
　コーヒーの実から種(コーヒー豆)を取り出して乾かす精製の過程において、発酵の作用をコーヒー豆に与えてより良い味わいを目指すことが増えてきました。
　発酵プロセスではやり方、目指す味わいなどに統一性がなく、とにかくコーヒーの生成過程において意図的に『発酵』を加えたら「おーら発酵プロセスのコーヒーじゃ、他とは味わいが違うんじゃ、お高いけどありがたがって買えや」という雰囲気があり(偏見)、店主はあまり好きではありません。従来のやり方で深い、しっかりとした味わいが出せるほうがよっぽど価値があるような気がします。
　では何故発酵プロセスが流行るのかといえば、発酵プロセスはコーヒーチェリーを収穫した後に味わいを高めることができるからです。
　栽培で味わいを上げるのは簡単なことではなく、手間とコストをかけても見返りが得られるとは限りません。一方、収穫したチェリーをあれこれいじくれば、やり方によって味わいが増す可能性があり、うまいやり方を見つければ「これいけるじゃん!!」ということで量産が可能になります。

　近年は酸味が多ければ美味しいコーヒーというような画一的な評価が広まっており、農家としては何とかしてコーヒーの酸味を上げたいと考えます。コーヒーの酸味が上がれば、高く売れて収入が上がるわけですから、コーヒー農家だって必死です。
　その必死さが斜め上に飛び跳ねて、発酵プロセスにコーヒーとは全く関係のない果実をぶち込んで「増えろよー酸味～♪」と呪文を唱えるケースすらあります。このようなコーヒーの作り方はインフュージョンと呼ばれます。ひょっとしたら、製造工程がバレなかったら普通にグルメコーヒーとして流通しているかもしれません。「発酵♪ 発酵♪」と能天気に浮かれるわけにはいかんのです。