ルワンダ　バフコーヒー ニャルシザCWS 【フルシティ】

【生産国】ルワンダ共和国 【地域】南ニャマガベ 【標高】1785M 【品種】ブルボン 【焙煎度】フルシティ 【精製】Fully Washed 焙煎方法を少し変えて、スモーキーなフレーバーを出しました。 豆が焙煎中に出す煙で豆自身が燻されるイメージです。 若干、喫茶店のコーヒーのような味わいがあります。

ブルンジ　ヤンダロCWS【シティ・ロースト】

カフェインレス　エチオピア【シティ・ロースト】

【生産国】 【地域】 【標高】 【品種】 【焙煎度】シティ 【精製】ウオッシュト、マウンテン・ウォーター式カフェイン除去処理 【コメント】

エチオピア　ゲシャ・カルマチ農園 【ハイ・ロースト】

【生産国】エチオピア連邦民主共和国 【地域】ベンチ・マジ地区 【標高】1800 ～ 1980M 【品種】エチオピア原生種 (ゲシャ種を含む) 【焙煎度】シティロースト 【精製】アナエロビック＆ナチュラル 【コメント】バニラ、チョコチップクッキーのようなこってりとした甘い香り。オレンジピール、山椒のような香りなど、複雑な構成。 本製品は発酵プロセスを用いて精製されたコーヒー豆です。 まずは精製のおさらいをしましょう。 精製とはコーヒーの果実を収穫した後、豆(種子)を果実から分離させて乾燥させるまでの過程を指します。 大雑把にいうと、精製はナチュラルとウオッシュトに別れます。 ナチュラルは果実をそのまま乾燥させ、乾燥させた後に果実から種子をバリバリと剥がします。 ウオッシュトは初めに機械を使って果実から種子を分離させ、種子を水で洗ってきれいにした後に乾かす方法です。ウオッシュトのほうが乾燥が早く、傷んだ豆を途中で除去しやすいというメリットがあります。 この豆は収穫後のフレッシュな果実の状態の時に、意図的に細菌や酵素を活動させて果肉あるいは種子の成分に分解／変化をもたらす工程が取り入れられています。 ざっくり言えばその工程は「発酵」ということであり、このようなやり方が「発酵プロセス」と呼ばれたりします。 アナエロビックとは発酵の中でも嫌気性の細菌を利用したものです。 細菌の分類方法の一つに「好気性」と「嫌気性」があります。 ごく大雑把にいえば、細菌の活動の結果、人間にとって好ましい活動は「発酵」、好ましくない活動は「腐敗」と呼ばれます。 例えば好気性細菌の発酵が関わる食品はチーズ、ヨーグルト、日本酒、ビールなどがあり、嫌気性細菌が関わる食品には納豆、キムチなどがあげられます。 コーヒーの製造過程において嫌気性細菌による発酵が多く用いられるのは、嫌気性発酵のほうがコントロールしやすいという事情があります。 本商品の紹介画像の三番目は本商品の発酵過程の画像です。 収穫したコーヒーの果実を布団圧縮袋のような袋に入れて、それを一定の環境下で発酵させます。 最初はそこに存在するすべての細菌が活動するのですが、好気性細菌が活発に活動することで袋内の酸素がなくなり、嫌気性細菌の活動が活発になります。 袋にコーヒーの果実を詰めた当初の状態では、いろんな細菌が果実にくっついているため、コーヒーの味作りに好ましい特定の細菌だけを活動させることは困難です。 嫌気性細菌は種類が少ないため、活動させる細菌を選択することが可能なのです。 密閉された袋の中で酸素を減らし、温度や気圧、中に溜まった液体のpHを管理することで、活動する細菌をある程度制御してコーヒーに好ましい味をもたらすように活動させます。 これが嫌気性発酵プロセス(anaerobic fermentation process)であり、3～7日程度の時間をかけて行われるそうです。 この発酵工程を経て、コーヒーの果実はナチュラル乾燥が行われます。果実には発酵プロセスで増幅された細菌が多く存在しており、その活動によって生成される物質(香りや味わいに影響する)が増えます。 生成作業で発酵プロセスを取り入れるのは、その工程がコーヒーの香りや味わいを強化してコーヒーを華やかな味わいに変化させるからです。 栽培を工夫してもコーヒーの味わいを格段に変化させるのは大変難しいです。 そしてコーヒーは一年に一回しか収穫できないわけですから、試行錯誤の回数が限られます。 その点、発酵プロセスは発酵の過程を幾通りにも分けて試行錯誤を繰り返せるわけですから、技術の進歩も早いわけです。 発酵プロセスの技術が進む一方で「それは本当にコーヒー本来の味なのか」という疑問の声もでてくるようになりました。 発酵プロセスは『精製』ではなく『加工』とみなされるケースも出てきているのです。 例えば、発酵プロセスにおいてコーヒーの果実とは関係のない柑橘類をコーヒーの果実と一緒に発酵させて酸味を強調させるような工程もでてきました。 これはインフューズト (infused, 「注入された」といったニュアンス) と呼ばれ、一般的には好ましくない生成方法とみなされています。 技術の進歩により美味しいコーヒーが増えることは喜ばしいのですが、技術の進歩がコーヒーの『魂』のようなものを衰退させるようなことになってしまうと困ります。 私達は味の良さを求めますが、それは人の手で誇張されたものではなく、自然が生み出した味であったほしいという理想や価値観を捨てることができないからです。 私達が高い理想や価値観を掲げるのであれば、それを裏打ちするのために、正しくコーヒーの味を見極める力が必要になってきます。 なんか説教臭い終わり方ですね。

エチオピア　イルガチェフェ G1　【シティ・ロースト】

【生産国】エチオピア共和国 【地域】シダマ県 イルガチェフェ地区 【標高】1900M 【品種】エチオピア原生種 【焙煎度】シティ 【精製】ウオッシュト 【コメント】 *** 2024年 12月から豆が変わりました。価格も変更となっています。味の傾向は従来のイルガチェフェとよく似ています。*** 見た目に豆の粒が小さい。ベリー系の酸味を感じるコーヒー。 エチオピアのコーヒーにはよく「モカ」という言葉がつけられます。 「エチオピア モカ」とか「モカ G1」のように使われます。 しかしこの「モカ」という言葉には、実は全く意味がない、実態がないというお話です。 もともとモカという言葉はイエメンの港町「モカ」を指しています。 古くはこのモカでコーヒーが栽培されていたり、モカの港からコーヒーが出荷されていました。 コーヒーの銘柄は原産国および栽培地域の名前をつけられることが多いです。インドネシア スマトラ(島) リントン(地区)やエチオピア イルガチェフェがその例です。 また実例は少ないですが、出荷港の名前がつけられる場合もあります。ブラジル サントスやエチオピア モカなどがその例です。エチオピア モカはモカ港から出荷されたエチオピア産の豆ということになります。 「じゃあ、ちゃんと意味があるじゃないですか」という話になりますが、実際はそうではありません。 現在、イエメンのモカは砂漠化が進みコーヒーの栽培ができず、そして物流の変化により現在モカ港からコーヒーは積出しされていません。 「モカ」という名前をつけるのに合致する豆はないのです。 つまり、地名を根拠に「モカ」という名前がつけられたコーヒーは、香川県丸亀市に何の円のゆかりもないくせに丸亀◯麺を名乗る会社のようであり、漁獲高は21tしかないのに全国で2400t以上も流通していた熊本県産のあさりのようなものです。 また、イエメンやエチオピアの豆には独特のスパイシーなフレーバーがあるとして、そのフレーバーを「モカ香」と呼び、そのフレーバーを根拠に「モカ」をつけるケースもあります。 ただ、スパイシーなフレーバーを持つコーヒーはエチオピア産、イエメン産に限られるわけではありません。マンデリンにはスパイシーなフレーバーが感じられますし、発酵プロセスを経た生豆にもスパイシーなフレーバーを感じることがあります。 フレーバーを根拠に「モカ」を名乗るのであれば、どこの国で栽培されたコーヒーであっても「モカ」を名乗る権利があるということになってしまうのです。 甘くて粒が大きいいちごであればどんな品種でも「あまおう」を名乗ってよいのでしょうか。そんなことよしなさいと常識人なら考えますよね。 当店に来店するお客さんの中に「モカとかが好きでよく飲んでいるんですけど」という方が稀におられます。オタクの悪い癖なんですが、私は「本当にそれってモカなんですか？モカという言葉はイエメンのモカという地名に由来するのですが現在はモカでコーヒーの栽培は行われていませんし、モカの港からコーヒーは出荷されていません。モカという豆は存在しないんですよ。どこでモカという豆を買われているんですか？」と訊いてしまいます。 私も悪気があって、相手を困らせてやろうとか思って言っているわけではないのですが、以降のやり取りはものすごく気まずくなります。 「モカ」という適当な名前をつけて豆を販売するコーヒー店が悪いのです。